Rabarber flødeboller

Antal: 14 stk. støbt i CW1291
Opbevaring: Køligt i lufttæt beholder

STØBTE SKALLER

  • 300 g hvid chokolade
  • Temperér den hvide chokolade og støb chokoladeskallerne i din flødebolleform (CW1291).

CRUNCHY BUNDE

  • 25 g hakkede mandler
  • 25 g havregryn
  • 10 g brun farin
  • 75 g ruby chokolade
  • Kom hakkede mandler, havregryn og brun farin på en pande og rist det ved middel varme, under omrøring, til sukkeret er næsten smeltet.
  • Lad det afkøle på et stykke bagepapir.
  • Smelt ruby chokolade i mikroovnen i korte intervaller, til det lige nøjagtig er smeltet. Det må ikke komme meget højere op end 31-32 grader.
  • Rør crunch og chokolade godt sammen og rul ud mellem to stykker bagepapir, til ca. 5 mm. tykkelse.
  • Udstik inden massen sætter sig og lad dem sætte sig endeligt et køligt sted.

RABARBERSKUM

  • 150 g rabarber
  • 50 g vand
  • 20 g citronsaft
  • 1 tsk vaniljepaste
  • Rengør og skær rabarberne i mindre stykker.
  • Kom alle ingredienserne i en gryde og kog det ca. 10 min.
  • Sigt saften fra og gem rabarberkødet til senere.
  • 50 g rabarbersaft
  • 150 g sukker
  • 75 g glukosessirup
  • 100 g æggehvider
  • 15 g sukker
  • 2-3 tsk. rabarberkød
  • Kom rabarbersaft, glukosesirup og 150 g sukker op i en gryde, og kog det op til 117 grader. Når siruppen rammer 110 grader, piskes æggehvider og 15 g sukker stift i en røremaskine.
  • Når siruppen rammer 117 grader, hældes den ned i æggehviderne i en tynd stråle, imens der piskes ved høj hastighed. Pisk til skummet bliver køligt. Der tager 5-10 minutter.
  • Vend rabarberkød i skummet lidt ad gangen, og kom det i en sprøjtepose med en rund tyl.
  • Sprøjt skummet i dine støbte chokoladeskaller og kom en bund ovenpå. Det vigtigt at du ikke fylder for meget skum i.
  • Temperer slutteligt resten af den hvide chokolade på ny, og luk dine flødeboller.

PYNT

  • Mal hvide chokoladeblomster på bagepapir/kageplast med en sprøjte-pose.
  • Indfarv lidt hvid chokolade med gul kakaosmørfarve/pulverfarve og lav blomstens midte med denne.
OBS!

Når du kommer rabarberkødet i den færdige skum, vil den blive lidt mindre stabil. Den egner sig derfor ikke til opsprøjtning med efterfølgende overtræk. Du kan med fordel tage halvdelen af skummet fra, INDEN du kommer rabarberkødet i, da der er vil være overskydende skum uanset. Denne, vil have en meget mild rabarbersmag og kan sagtens sprøjtes op på fx bagte marcipan bunde og dyppes/overtrækkes efterfølgende.

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

2 thoughts on “Rabarber flødeboller”